Huilerie Koura

Esber et Roula, Lachute, Québec

Quelle était votre motivation pour commencer votre entreprise ?

La culture de l’olive est une tradition centenaire dans ma famille. C’est mon arrière-arrière-grand-père qui a fondé le village de 400 personnes où nous cultivons toujours les oliviers dans la région de Koura au Liban. Une plaque de granite a même été installée en son honneur à l’entrée du village. C’est une région magnifique entourée de 5 collines sur le bord de la Méditerranée. J’ai même trouvé il y a longtemps d’anciens tombeaux de l’âge de fer qui ont été utilisés par des pirates pour cacher les cargaisons volées des navires. Comme le dit mon gendre Yannick du lac Saint-Jean qui a visité l’oliveraie : « J’ai trouvé le paradis ! ».

Quand j’avais 12 ans, j’ai voulu apprendre le français, donc j’ai commencé à  correspondre avec une Québécoise de Thetford-Mines pendant 4 ans. Puis en 1974, j’ai dû quitter le Liban. Ma famille est encore là-bas et s’occupe de l’oliveraie. Après ce qu’on appelle la première pluie où on ramasse les escargots, il y a la 2e pluie qui « lave les olives ». C’est ensuite le temps de la cueillette pendant les mois de novembre et décembre. Les olives sont pressées dans les 24h après leur cueillette pour obtenir une meilleure valeur nutritive et un taux d’acidité très bas pour une qualité supérieure, soit sous 0,29% d’acidité. L’extraction de l’huile est réalisée par une coopérative qui dessert 5 villages. Les machines d’extraction viennent même de Laval ! Les feuilles sont d’abord enlevées, puis les olives sont lavées. Finalement, elles sont écrasées avec le noyau, ce qui fait une pâte à laquelle on ajoute de l’eau pour enlever l’amertume. Nous importons ensuite l’huile et les olives au Canada.

Nous avons commencé par vendre nos produits à la communauté libanaise au Canada, et aussi aux restaurants et aux hôtels. Nous sommes d’ailleurs les fournisseurs des 5 franchises de La Galette libanaise. Mais il y a 6 ans, nous étions de passage dans la région et nous avons visité le marché de Ripon. Nous avions acheté du pain et des légumes, et nous étions montés au belvédère des Montagnes Noires. J’ai tout de suite appelé la coordonatrice de l’époque, Myrielle, avant même de redescendre de la colline pour savoir si je pouvais avoir un kiosque. Nous avons donc commencé à participer à des marchés publics grâce au Marché de Ripon, et les marchés comptent maintenant pour 50% de nos ventes. Nous avons une dizaine de points de vente dans les Laurentides et en Outaouais, de Ripon à l’Ouest à Saint-Norbert à l’Est et de Labelle au Nord à Saint-Eustache au Sud. Mais Ripon est toujours proche de notre cœur ; comme dit Roula « Ripon c’est mon marché à moi ! ».

Parlez-nous de votre équipe

Il y a la famille qui s’occupe de l’oliveraie au Liban. Mes enfants travaillent aussi à temps partiel pour la compagnie. Suite à l’importation des olives et de l’huile, ils testent les produits après leur embouteillage à une firme spécialisée à Québec. À part l’huile et les olives de la famille, tous les ingrédients sont québécois. J’ai 3 enfants : 2 filles et 1 garçon. Ma fille Émilie est aussi l’avocate de la compagnie. Mon petit fils Jordan nous a déjà aidés à remplir des boites ; il avait 2 ans ! Il était tellement appliqué que nous lui avons donné 25¢ par boîte. Finalement, il y a Roula et moi Esber. 

À quoi ressemble votre semaine quand vous n’êtes pas au Marché de Ripon ?

Je dois prendre les commandes des clients et les préparer, et faire toutes les tâches administratives pour l’entreprise. Après la déclaration de l’urgence sanitaire pour le Covid en mars 2020 et l’explosion de Beyrouth en août 2020, les étapes de l’importation sont plus complexes et plus longues qu’à l’habitude. 

Nous faisons deux importations par an pour s’assurer de toujours avoir des produits en cas de pépin. Un conteneur rempli de produits qui tombe entre le bateau et le quai, c’est quelque chose qui nous est déjà arrivé ! Donc nous organisons un transport au mois de février et un deuxième au mois de juin. Les immenses caisses de bois robustes qui contiennent les bidons d’huile et d’olives, et les conservent à l’abri de la lumière sont d’abord dans un entrepôt de transit à Beyrouth au Liban. Cette opération demande 3 à 4 jours d’emballage et une première inspection du gouvernement canadien. La cargaison est ensuite acheminée par bateau jusqu’à Rotterdam aux Pays-Bas pour passer à un bateau adapté à la traversée de l’Atlantique. Le délai qui y était de 3 jours auparavant est maintenant de 2 semaines, et nous devons payer chaque jour d’entreposage. Finalement, à l’arrivée à Montréal, les aliments sont de nouveau inspectés avant d’être transportés à l’usine d’embouteillage. Ensuite, c’est enfin à nous de tester et de goûter !

Roula s’occupe aussi des inventaires et de la production de certains produits préparés en petite quantité et vendus à chaque semaine aux marchés comme les vinaigrettes et la tapenade. Ces produits doivent être faits au dernier moment pour un maximum de fraicheur.

Quel est votre produit préféré ?

Esber : Mon produit préféré est l’huile d’olive, surtout celle pressée sans le noyau ! C’est un produit très rare, car il demande une étape de plus de fabrication pour enlever le noyau. Elle sert aussi de médicament ! J’amène même mon huile quand je vais au restaurant ! C’est très important que l’huile ait un taux d’acidité très bas, au moins sous 0,8%. L’acidité de la nôtre est encore plus basse ; sous 0,29%. Le taux d’acidité doit être écrit sur l’étiquette et l’huile doit être conservée au frais entre 15-17ºC dans un contenant de verre ou de métal de grade alimentaire à l’abri de la lumière. La chaleur détruit le goût ! Surtout pas de plastique ! L’acide oléique de l’huile réagit avec le pétrole !

Roula : Moi ce sont les aubergines marinées et la tapenade. Tous les matins, nous mangeons aussi des galettes au zaatar, un mélange de thym, de sésame rôti, de sumac et de sel, avec de l’huile d’olive évidemment, du fromage labneh, des concombres et des tomates.

Nous avons aussi plusieurs nouveautés cette année en exclusivité pour le marché de Ripon : une huile d’olive aromatisée aux noisettes, à l’ail, aux amandes, au thym et au romarin ; des olives farcies aux amandes ou au fromage Labneh marinées dans l’huile d’olive ; et une huile d’olive aromatisée au citron et au poivre prête pour les salades !

Avez-vous une anecdote ou une blague à raconter ?

Notre huile est tellement fraiche, qu’un dépôt se forme dans les bouteilles comme dans un jus de pomme brut. Ne vous inquiétez pas ! C’est la pulpe de l’olive qui se dépose au fond !

Il y a aussi une histoire d’amour entre les enfants québécois et les olives marinées. Mon petit fils Jordan qui a une maman québécoise, mange les olives comme des bonbons quand il vient chez nous, et il n’est pas le seul ! Nous avons une petite cliente de 3 ans qui s’appelle Olivia. Elle vient toujours chercher ses olives chez Madame Olive (Roula). Une autre très bonne cliente qui a 4 enfants nous est aussi arrivée avec un problème concernant les olives au marché de Ripon : « Qu’est-ce que je vais faire ! Mes enfants ont tout mangé ! » Nos clients de Ripon sont maintenant comme une famille ! Nous avons hâte de les voir !